TAJARIN mit CREMA DI TARTUFI E FUNGHI PORCINI

Pasta: Im Piemont wird geradezu ein Wettstreit ausgetragen, wer die meisten Eigelb in seinem Pastateig verarbeiten kann. 20 Eigelb sind es in der Regel, man hat aber auch schon bis zu 50!!! gehört. Viele glauben, dass etwas Eiweiß die Tajarin zarter macht. Deshalb werden neben der üblichen Menge Eigelb auch noch ganze Eier dem Teig hinzugefügt. Tajarin werden nur mit dem Messer geschnitten, da die rauen Schnittseiten die Pasta aufnahmefähiger für die gehaltvollen Soßen machen. Die Tajarin al coltello (Tagliarini mit dem Messer geschnitten) sollten Sie mal im „Antica Torre“ unterhalb der Kirche in Barbaresco versuchen.

Zubereitung: 1 kg Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. In die Vertiefung in der Mitte langsam die 20 Eigelb, 5 Eier, 2 EL Olivenöl und 1⁄2 Tl Salz geben. Mit den Händen zerkneten bis ein weicher gleichmäßiger Teig entsteht. Teig zu dünnen Teigblättern ausrollen und kurz antrocknen lassen. Blätter anschließend aufrollen und mit sehr scharfer, langer Klinge in feinste Streifen schneiden. Die Tajarin auf dem Holzbrett, zum weiteren trocknen, auflockern und verteilen. In kochendem Wasser bissfest kochen.

Crema: Der weiße Trüffel von Alba wird in den Monaten zwischen Oktober und November immer roh genossen. Wer den Geschmack und das Aroma des Trüffels zu jeder Jahreszeit genießen möchte, kann hierfür eine Trüffel-/ Steinpilzcreme zubereiten. Diese herrlich duftende, schnell zubereitete „salsa“ schmeckt vorzüglich zu Risotto und den piemontesischen „Tajarin“, hauchdünne, schmal geschnittene Tagliatelle.

Zubereitung: 500 g kleingeschnittene und pürierte Steinpilze mit 1⁄2 weißen gehobeltem Alba-Trüffel im Mörser zu einer Paste zerstoßen, ggf. etwas salzen, in kleine Behälter füllen und mit 0,1 l natives Olivenöl übergießen. Die geschlossenen Behälter ca. 10 min in kochendem Wasser sterilisieren und anschließend an einem kühlen Ort lagern.