Orata al Forno con Finocchio e „Bella di Cerignola“
Für die Dorade: 1-2 Dorade Royale (ca. 1,6 kg geschuppt und ausgenommen), je 4 Zweige Basilikum, Estragon, Petersilie, Thymian, 2 geschälte Knoblauchzehen, 1 BIO Zitrone, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle, bestes Olivenöl
Für das Fenchelgemüse: 4 Fenchelknollen, 4 Knoblauchzehen, 2 Schalotten, 1 El Fenchelsamen, 100 ml Weißwein, 50 ml Pernod, 50 ml Noilly Prat, 500 ml Gemüsebrühe, 4 El bestes Olivenöl, 2 El glatte Petersilie, 12 grüne Oliven „Bella di Cerignola“, 3 El bestes Olivenöl
Für den Fenchelknusper: 100 g Panko Paniermehl, 4 El Olivenöl, Abrieb von 1 BIO Zitrone, etwas Fenchelgrün, Fleur de Sel
Die Doraden waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Den ausgenommenen Bauch mit Kräutern, Knoblauch und Zitronenspalten füllen. Würzen. Den Fenchel waschen und längs in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün heraus schneiden und aufbewahren. Die Scheiben in wenig Olivenöl von beiden Seiten grillen. Einen Bräter erhitzen, das gute Olivenöl hinein geben und die Fenchelabschnitte mit den Fenchelsamen anschwitzen. Würzen und mit dem Weißwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen. Alles um die Hälfte einkochen lassen, mit der Geflügelbrühe aufgießen und nochmals aufkochen lassen. Danach mind. 30 Min. ziehen lassen. Die gegrillten Fenchelscheiben in die 250°C plus Form legen, die Doraden darauf geben und alles mit dem passierten Fenchelfond, Oliven und Olivenöl auffüllen. Zum Gießen eignet sich die Schale der 250° Zitruspresse bestens. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 30 Min. garen. Das Panko Paniermehl in Olivenöl knusprig anrösten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in einer Schüssel mit dem Zitronenabrieb, fein geschnittenem Fenchelgrün und Fleur de Sel abschmecken. Zur Fertigstellung die 250°C plus Form aus dem Ofen nehmen, die Petersilie dazugeben und nochmals mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Mit dem Fenchelknusper garnieren und sofort servieren.
