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Hirschkalbsrücken

Hirschkalbsrücken mit Kakaobohnenkruste und Schokoladen-Pfeffer-Sauce

Für das Fleisch: ca. 1,2 kg Hirschkalbsrücken (mit Knochen) oder ca. 800 g ausgelösten Hirschkalbsrücken, Meersalz, 3 EL Olivenöl,1/2 Bund Thymian,10 g Butter, 50 g Pekannusskerne, 4-5 Stiele Petersilie, 50 g geröstete Kakaobohnensplitter, Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel

Für das Fleisch den Backofen auf 120 °C vorheizen. Falls nötig das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Fleisch ringsherum leicht salzen und in einer ofenfesten Pfanne im heißen Olivenöl mit einigen Thymianzweigen darin rundherum anbraten. Fleisch pfeffern, Butter zufügen, die Pfanne auf der mittleren Schiene auf den Rost in den Backofen schieben und das Fleisch etwa 20 Minuten fertig garen. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und hacken. Die Petersilienblätter und die restlichen Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden. Kräuter und Kakaobohnensplitter mit den Nüssen mischen, auf einen großen flachen Teller geben. Das Fleisch aus dem Ofen, mit Alufolie abdecken und einige Minuten ruhen lassen. Dann in der Kakaobohnen-Nuss-Mischung wenden, in Scheiben schneiden und mit der Schokoladensauce und dem Selleriepüree anrichten. Dazu passen in Thymianbutter geschwenkte Gemüse, zum Beispiel Möhren und Spitzkohl.

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