Zitronen-Himbeer-Cupcakes

𝗞𝘂𝗰𝗵𝗲𝗻𝘁𝗲𝗶𝗴
150 g Dinkemehl (Typ 630)
2 TL Backpulver
80 g Vollkornmehl
160 g Rohrohrzucker
220 g pflanzliche Milch
80 g geschmacksneutrales Öl
160 g Sojajoghurt
Schale von einer Zitrone
50 ml Zitronensaft

𝗖𝗿𝗲𝗺𝗲
200 g vegane Sahne
2 Pkt. Sahnesteif

𝗦𝗼𝗻𝘀𝘁𝗶𝗴𝗲𝘀
Himbeermarmelade
gefriergetrocknete Himbeeren
frische Himbeeren

𝗭𝘂𝗯𝗲𝗿𝗲𝗶𝘁𝘂𝗻𝗴
Den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und 12-14 Muffinförmchen in eine
Muffinbackform setzen.
Dinkelmehl und Backpulver in eine große Schüssel sieben. Anschließend das
Vollkornmehl und den Rohrohrzucker hinzugeben und gut vermischen.

In einer separaten Schüssel die pflanzliche Milch, das Öl und den Sojajoghurt gut
miteinander verrühren. Die Zitrone waschen und mit einer feinen Reibe die Schale
abreiben. Nun die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Zu den flüssigen Zutaten
geben und erneut miteinander vermengen.

Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und vorsichtig verrühren, bis ein
glatter Teig entsteht. Achte darauf, deinen Teig nicht zu intensiv und zu lange zu rühren, da deine Cupcakes sonst fester und trockener in der Konsistenz werden können.

Den Teig gleichmäßig in die Muffinförmchen verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 bis
15 Minuten backen, bis die Muffins goldbraun sind und ein Zahnstocher sauber
herauskommt. Die Muffins auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Anschließend mit einem kleinen Löffel die Mitte der Muffins aushöhlen. Fülle 1 bis 2
Teelöffel Marmelade in jedes Loch, sodass sie bis zum Rand der gefüllt sind.

Die vegane Sahne mit Sahnesteif in einer Schüssel steif schlagen. Mit einer Spritztülle die Sahne großzügig auf jedem Muffin verteilen. Die Cupcakes mit Himbeerpulver (getrocknete Himbeeren fein gemahlen) und je einer Himbeere verzieren.

Vor dem Servieren für ca. 15 Minuten kühl stellen, damit die Creme festbleibt.

Rezept by Judith 
@oatsandcinnamon
https://oatsandcinnamon.com